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淺談咖啡之二-認識咖啡生豆

更新日期:2019年5月30日

你認識咖啡生豆嗎?

有一股聲浪説:

咖啡對心血管好還可預防老人癡呆症,可以減肥、提神醒䐉、幫助腸胃蠕動、可以延年益壽,心情愉悅好處説不盡!

優質的好咖啡,通常聞起來有花香果香有甜甜的氣味,用舌頭淺嚐滑順圓潤,苦盡甘來。

但也有人説:

咖啡會讓人頭痛、心悸、手發抖、肚子痛、胃酸、睡不著。長期喝傷肝害腎,嚴重還會致癌!劣質咖啡,通常聞起來有不舒服的怪異味道,或許是腐敗的臭味、霉味、葯味、油耗味、輪胎味或煙灰缸的味道,淺嚐小口舌尖剌剌澀澀卡卡的,苦澀難嚥。

一樣咖啡兩樣情?

其實,咖啡豆有商業豆和精品豆,重點就在咖啡豆的優劣好壞。

大家都説:

咖啡看起來都一樣,甚至磨成粉的就更難分辨。

只好又期待又怕受傷害的喝了再説。

但是,

如果喝下的咖啡,它是發黴豆、蟲蛀豆甚至有致癌的赭麴毒素,不要錢的都呑不下去,再便宜也不敢喝吧!

一杯有益身心靈的好咖啡,

從一顆咖啡種子到一杯咖啡,

其中咖啡品種、產地、種植、採收、咖啡豆的處理法、儲存、挑豆丶烘焙、沖煮乃至於品味者。每一個環節都很重要,環環相扣堅持優質,才能呈現出一杯高品質好風味的精品咖啡。

而所有的堅持耗費的成本會令大多數的咖啡業者卻步,

所以精品咖啡絕對是高貴的奢侈品。

SCAA精品咖啡定義:

•SCAA於2004年4月發布的精品咖啡評定標準,分別判定咖啡生豆與烘焙豆的等級,可依據下列項目設定的標準評比,分為精品級(specialty grade)與特優級(premium grade )

•生豆水分含量

•咖啡大小均勻度

•烘焙整齊度

•缺陷豆評定

•風味評定(杯測):優越的特色

樣品數量:

生豆350克

熟豆100克

咖啡生豆含水率:

水洗處理法:10%~12%

日曬處理法:10%~13%

咖啡豆大小與均勻度:

SCAA並沒有規定生豆大小一定要達到多少以上才算是精品,但大小不能超出5%差異

烘焙整齊度:

精品級(specialty grade):不允許有任何未烘熟豆(Quacker)

特優級(premium grade) :最多允許有3顆Quacker

缺陷豆評定:

SCAA將缺陷豆分為兩級,6個一級瑕疵和10個二級瑕疵

精品級不能有第一級瑕疵,同時被扣分數不能超過5分

特優級允許有一級瑕疵,但被扣分數不能超過8分

一級瑕疵:

瑕疵名稱 扣分單位粒數(顆/1分)

全黑豆 1

全酸豆 1

幹漿果 1

真菌感染豆 1

異物 1

嚴重蟲蛀豆 5

二級瑕疵:

瑕疵名稱 扣分單位粒數(顆/1分)

局 3

局部酸豆 3

帶殼豆 5

浮豆 5

未熟豆 5

萎凋豆 5

貝殼豆 5

破碎豆/破裂豆 5

果皮/豆殼 5

輕微蟲蛀豆 10

風味評定:

根據杯測,分數在80分以上為精品級

美國精品咖啡學會(SCAA)定義精品咖啡,它容許瑕疵。

但一顆老鼠屎會壞了一鍋粥,

我的咖啡不容許瑕疵,追求零瑕疵,

講究極緻完美的風味。

並且必須是健康與美味兼備的。

絕不將就為喝咖啡而喝劣質咖啡!

絕不將就於高CP值而奉上一杯自己都不喝的咖啡給客人。

一分錢​​一分貨,沒有優質的好咖啡,喝白開水吧!別傷害寶貴的身體!




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